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2012.10.15 更新

園芸野菜の手軽な貯蔵法【下】


1.土穴に保存する方法

根菜類やイモ類の貯蔵に適しています。土穴は温度を一定に保ち、温度変化も少なく、また凍結も防ぐことができます。

サツマイモ

霜に合う前までに成首をつけたまま収穫、5〜6日間陰干ししてから、土中に埋める。

サトイモ

初霜の降りる前の晴天続きの日、株ごと掘り取り、根を乾かした後に根のほうを上に向け逆さまに穴に埋める。

ニンジン・ダイコン

収穫後、土の付いたまま、茎葉を根元から切り落として土に埋める。

ショウガ

茎葉が枯れる前に収穫、茎を2〜3cm残して切り取り、4〜5日陰干ししてから土中に埋める。

ネギ、ゴボウ

土つきのままネギ、ゴボウの埋まる深さの穴を掘り埋める。ネギは立てたまま、軟白部分まで土をかける。ゴボウは間に土を入れて、乾燥させないようにする。

2.土間や納屋などの空間で貯蔵する方法

最も手軽で、昔から少量の野菜類の貯蔵に用いられてきた方法です。それぞれ種類別に箱詰めしたり、包装したりして貯蔵します。

棚をつけるとか、土間に砂を盛るとか、工夫を凝らすことで、貯蔵条件はぐっと向上します。

温度変化の少ない場所で、ある程度の保温をすること、通風をよくして湿度がこもらないようにすることなどを心がけます。

イモ・根菜類

イモ類は段ボール箱などに入れ、根菜類はビニール袋に入れて貯蔵する。

タマネギ

茎葉が60%程度倒伏した頃収穫する。収穫は晴天続きの日を選んで午前中に抜き取り、球を反転し根の基部を充分乾燥した後、通風の良いところに吊るして貯蔵する。

果実類

段ボールや木箱などに入れ、凍結しないように籾殻などと一緒に詰めて貯蔵する。

3.露地で貯蔵する方法

大量に、しかも簡単な寒さよけと雨除けだけで、畑地にそのまま貯蔵できるのが利点です。

ハクサイ

よく結球したハクサイの外葉を縛り立てて並べ、わらや落ち葉で覆い、むしろをかけておく方法。

キャベツ

よくしまった玉を選び、ハクサイと同じように貯蔵。

4.地下(トンネル)貯蔵法

地下水位の低い、土の硬いところでは地下穴貯蔵庫や横穴式のトンネル貯蔵庫が、半永久的に使用できます。

貯蔵中も野菜、果実は生きている 〜植物の特性を知ろう〜

野菜や果実などは収穫後も呼吸作用を続けて熟していき、外観的にも成分的にも変化して食用に適さなくなります。こうした変化を最小限に抑え、鮮度を落とさず、成分の変化を少なくします。

  1. 呼吸作用で発熱する
    収穫後の野菜や果実は、呼吸作業で風味や栄養分が失われ、熱を放出します。
    呼吸作用は温度が高いほど盛んで、低温になるにしたがって作用は低下します。
    また、新聞紙やポリ袋などで包むと呼吸作用を抑えられます。
  2. 生長を続ける
    適度の温度と湿度、酸素があれば、収穫後も生長を続けます。
    芽や茎葉が伸びると、栄養分を消耗し、す入りになったり、乾燥したり、痛んできます。
  3. 外界の影響で抵抗力が弱まってくる
    収穫後の果実は、水分が蒸散作用でどんどん失われていきます。水分の多い野菜類などは急激にしおれて新鮮さを失ってしまいます。

また病原菌に冒されていない、傷のついていない健全なものを貯蔵用に選ぶことが必要です。種類によっては低温障害を受けるものもありますから、温度管理には注意が必要です。

5.発泡スチロール箱で根菜類を貯蔵

ニンジン、ゴボウ、ショウガ、ジャガイモは掘ってきたら陰干しにして1〜2日おき、発泡スチロールの箱の中に、なるべく見えないように砂で埋めて、乾燥しすぎないようふたをしておくと、新鮮で長持ちします。

営農部 佐藤 武志
広報誌「なごみ」2012年10月号掲載


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