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2012.09.14 更新

園芸野菜の手軽な貯蔵法【上】


●地域で異なる貯蔵の方法と栽培法

その地域で収穫された貯蔵に適した作物を種類別に、保存に適した方法で収穫・処理した後、貯蔵します。

収穫の時期や方法などが貯蔵に適していなければ、完全な保存は望めません。

●貯蔵のための基礎知識

貯蔵中の野菜や果物にも手入れや気配りが大切です。新鮮さを保ち、腐敗から守る貯蔵は、野菜や果物を貯蔵に適した環境の中で静かに休眠させること、病害虫に侵されないよう、常に観察し、腐敗の始まったものは取り除くこと、雨にぬれていないか、乾燥しすぎていないか、温度の変化はないか、蒸れていないかなど。ただ最初だけ、完全に貯蔵法にしたがって貯蔵しても、ほったらかしにしておいたのでは、失敗します。

●貯蔵のポイント

野菜や果物は新鮮なほどおいしく、栄養分も豊富です。貯蔵中に鮮度が失われないように、それぞれの種類に適した貯蔵のための「条件づくり」が必要です。

1.貯蔵の方法
  1. 貯蔵のための最適温度は0℃前後の凍結前がよく、温度が高くなるにしたがって貯蔵期間は短くなり、変質の原因になります。熱帯や亜熱帯原産のサツマイモやサトイモなどは、貯蔵温度がやや高めですので、温度に注意する必要があります。また貯蔵期間も種類によって異なり、長期保存に耐えるものと期間の短いものがあります。
  2. 適度な湿度は乾燥を防ぎ、新鮮さを保つのに役立ちます。ほとんどのものが85〜90%程度で、高い湿度が必要です。ただし水に直接触れたり、結露して水滴がついたりすると腐敗の原因となります。
    タマネギやカボチャ、果実類は多湿だと病害虫に侵されやすくなるので、風通しがよく湿気の少ない場所が適しています。
  3. 温度や湿度はなるべく一定の状態がよく、温度変化や乾・湿の度合いの差が大きい場合は、極度に貯蔵性が低下します。なるべく変化の少ない状態で貯蔵できる方法を工夫しましょう。
  4. ネズミや害虫(食害するもの)などの被害にあわないよう、貯蔵場所を選びます。また駆除することも大切です。
  5. 貯蔵中は定期的に点検し、変質したり、腐敗の兆候の出たりしたものはすぐに取り除きます。また、温度や湿度の点検、カビなどの発生や雨水の浸入、容器の破損など異常が認められたときには、すぐに保護の手立てをします。

表 貯蔵適温で保存できる期間(湿度85〜90%の場所)

貯蔵期間 対象作物
5日 イチゴ・トマト(完熟)
15日 キュウリ・ナス・ピーマン・ダイコン・カブ・ニンジン
1カ月 トマト(未熟)・スイカ・カボチャ・カリフラワ一・レタス・ホウレンソウ
2ヵ月 セロリー・ハクサイ・ネギ・ゴボウ
4カ月 キャベツ
6カ月 タマネギ・サツマイモ・ジャガイモ・サトイモ・ショウガ

表 野菜・果実類の貯蔵に適した温度(湿度85〜90%の場所)

温度 対象作物
0℃ トマト(完熟)・イチゴ・サヤエンドウ・キャベツ・ブロッコリー・カリフラワー・ハクサイ・セロリー・ホウレンソウ・ダイコン・カブ・タマネギ・ニンジン・シイタケ・ネギ・ゴボウ
5℃ スイカ・カボチャ・ジャガイモ・ヤマイモ
10℃ キュウリ・ナス・ピーマン・サトイモ・ショウガ
15℃ トマト(未熟)・サツマイモ
2.栽培・収穫の方法
  1. 栽培にあたっては、貯蔵性の高い品種を選び、促成栽培やハウス栽培などでなく、通常の栽培をすること、土壌や肥料など栽培管理には特に注意して、充実したものを栽培することが大切です。
  2. 収穫時期は適期に収穫します。未熟なもの、過熟のものは適しません。
  3. 収穫はなるべく晴天続きの日に手作業で傷をつけないように行います。特に根のついたまま、葉をつけたまま貯蔵するものもありますので、運搬の際には痛まないように注意します。
  4. 選別を丁寧に行い、貯蔵に適したものを選びます。病害虫に侵されたものや傷のついたもの、変形したものは除きます。
    収穫の方法はそれぞれの種類に適した方法で行います。

営農部 佐藤 武志
広報誌「なごみ」2012年9月号掲載


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